Collected
‘হাইড্রোজ’ নামটি নিয়ে মানুষের মধ্যে নানা ধরনের ধারণা প্রচলিত রয়েছে। বিশেষ করে জিলাপি ও অন্যান্য ভাজাপোড়া খাবার প্রসঙ্গে অনেকেই মনে করেন, ‘হাইড্রোজ’ একটি নির্দিষ্ট বিষাক্ত রাসায়নিক পদার্থ, যা এসব খাবারে ব্যবহার করা হয়। তবে বিষয়টি এতটা সরল নয়। ‘হাইড্রোজ’ মূলত প্রচলিত একটি নাম, যা সাধারণভাবে হাইড্রোজেনেটেড ভেজিটেবল ফ্যাট, বনস্পতি বা শর্টেনিং বোঝাতে ব্যবহৃত হয়।
তরল উদ্ভিজ্জ তেলের বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে সেটিকে অপেক্ষাকৃত শক্ত বা আধা শক্ত চর্বিতে রূপান্তরের জন্য শিল্পপ্রক্রিয়ায় হাইড্রোজেন যোগ করা হয়। এ প্রক্রিয়াকে বলা হয় হাইড্রোজেনেশন। এই প্রক্রিয়ার ধরন ও মাত্রার ওপর নির্ভর করে তৈরি ফ্যাটের বৈশিষ্ট্য ভিন্ন হতে পারে।
বিশেষ করে আংশিক হাইড্রোজেনেশনের ক্ষেত্রে ট্রান্স ফ্যাট তৈরি হতে পারে। খাদ্যশিল্পে দীর্ঘদিন ধরে এ ধরনের ফ্যাট ব্যবহার করা হয়েছে, কারণ এটি খাবারের গঠন ও স্বাদ ধরে রাখতে, মুচমুচে ভাব তৈরি করতে এবং সংরক্ষণকাল বাড়াতে সহায়তা করে। ভাজাপোড়া ও বিভিন্ন বেকারি পণ্যে তাই হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট বা বনস্পতির ব্যবহার দেখা গেছে।
তবে এখানেই গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন আসে—জিলাপি কি হাইড্রোজ দিয়েই তৈরি হয়?
এর সরাসরি উত্তর হলো, সব জিলাপিতে হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট ব্যবহার করা হয় না। জিলাপি তৈরিতে কী ধরনের তেল বা চর্বি ব্যবহার করা হবে, তা নির্ভর করে দোকান, প্রস্তুতকারক এবং রান্নার পদ্ধতির ওপর। কোনো কোনো ক্ষেত্রে সাধারণ ভোজ্যতেল ব্যবহার করা হতে পারে, আবার কোথাও অন্য ধরনের ফ্যাট, বনস্পতি বা হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট ব্যবহৃত হতে পারে।
অতএব, শুধু জিলাপির চেহারা, স্বাদ বা মুচমুচে ভাব দেখে নিশ্চিতভাবে বলা যায় না যে এতে ‘হাইড্রোজ’ রয়েছে। কোনো নির্দিষ্ট জিলাপিতে কী ধরনের ফ্যাট ব্যবহার করা হয়েছে, তা জানতে হলে প্রস্তুতকারকের কাছ থেকে উপাদান বা ব্যবহৃত তেলের তথ্য জানা প্রয়োজন।
স্বাস্থ্যঝুঁকির আলোচনায় মূল উদ্বেগের জায়গা হলো ইন্ডাস্ট্রিয়াল ট্রান্স ফ্যাট। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মতে, শিল্পে উৎপাদিত ট্রান্স ফ্যাটের কোনো স্বাস্থ্যগত উপকারিতা নেই। বরং এটি স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। নিয়মিত বেশি পরিমাণে ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণ রক্তে এলডিএল বা ‘খারাপ’ কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে এবং এইচডিএল বা ‘ভালো’ কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে পারে। এর ফলে দীর্ঘমেয়াদে হৃদ্রোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়তে পারে।
এই কারণে খাদ্য থেকে শিল্পে উৎপাদিত ট্রান্স ফ্যাট কমানো বা বাদ দেওয়ার ওপর গুরুত্ব দিয়ে আসছে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা। বিষয়টি শুধু জিলাপির ক্ষেত্রে নয়; বিভিন্ন ভাজাপোড়া, বেকারি ও প্রক্রিয়াজাত খাবারের ক্ষেত্রেও প্রাসঙ্গিক।
তবে এর অর্থ এই নয় যে একদিন একটি জিলাপি খেলেই কারও হঠাৎ হৃদ্রোগ হয়ে যাবে। একটি নির্দিষ্ট খাবার একবার খাওয়ার সঙ্গে এমন তাৎক্ষণিক ফলাফলকে সরাসরি যুক্ত করা ঠিক নয়। বরং দীর্ঘ সময় ধরে নিয়মিত ও অতিরিক্ত পরিমাণে ট্রান্স ফ্যাট গ্রহণই বড় উদ্বেগের বিষয়।
জিলাপির ক্ষেত্রে ট্রান্স ফ্যাট ছাড়াও আরও কিছু বিষয় বিবেচনায় রাখা প্রয়োজন। জিলাপি সাধারণত চিনি ও ক্যালরিতে সমৃদ্ধ এবং তেলে ভাজা খাবার। ফলে অতিরিক্ত পরিমাণে এবং নিয়মিত জিলাপি খাওয়ার অভ্যাস সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাস ও বিপাকীয় স্বাস্থ্যের ওপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।
তাই জিলাপিকে শুধু ‘হাইড্রোজ আছে কি নেই’—এই একটি প্রশ্ন দিয়ে বিচার না করে, কী ধরনের তেল বা ফ্যাট ব্যবহার করা হয়েছে, কতটা খাওয়া হচ্ছে এবং সামগ্রিক খাদ্যাভ্যাস কেমন—এসব বিষয় বিবেচনা করা জরুরি। সংক্ষেপে, ‘হাইড্রোজ’ কোনো একক বিষাক্ত রাসায়নিকের নাম নয় এবং সব জিলাপিতে হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট থাকে—এমন দাবিও সঠিক নয়। বরং খাদ্যে ব্যবহৃত ফ্যাটের ধরন এবং বিশেষ করে শিল্পে উৎপাদিত ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণই স্বাস্থ্যঝুঁকি বোঝার ক্ষেত্রে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
